Исследование с участием более миллиона человек не выявило связи между употреблением красного мяса и риском инсульта. Всемирная организация здравоохранения относит красное мясо к категории вероятно канцерогенных продуктов, а переработанное — к доказанным канцерогенам.
Говядина обеспечивает организм белком, железом, цинком и витамином B12. В 100 граммах приготовленной нежирной говядины содержится 2,5 мг железа, 5–6 мг цинка и 2,5 мкг витамина B12. Показатели превышают содержание нутриентов в куриной грудке, где на аналогичную порцию приходится около 1 мг железа, 1 мг цинка и 0,3 мкг витамина B12.
Специалисты советуют покупать нежирные куски, такие как вырезка и филейный отруб. Они содержат меньше насыщенных жиров, чем мраморная говядина. Порция стейка из вырезки содержит около 3 г насыщенных жиров. При покупке фарша эксперты рекомендуют выбирать варианты с жирностью около 5%. Котлета из такого мяса содержит примерно 170 калорий и 2–3 г насыщенных жиров.
Переработанное мясо, включая колбасы и солонину, несет больше рисков для здоровья. В составе таких продуктов часто присутствуют нитриты и нитраты. Они образуют нитрозамины, которые обладают канцерогенными свойствами.
Способ приготовления мяса влияет на его пользу. При сильной прожарке и обугливании на открытом огне образуются гетероциклические амины. Вещества повреждают ДНК и могут повышать риск развития рака. Журнал Meat Science в 2012 году опубликовал данные, согласно которым в хорошо прожаренном мясе содержание таких соединений в 3,5 раза выше, чем в стейках средней степени прожарки.
Читать по теме: В России говядина дорожает рекордными темпами.