Анализ исследований с участием более миллиона человек не выявил связи между употреблением красного мяса и риском инсульта. При этом Всемирная организация здравоохранения относит красное мясо к категории вероятно канцерогенных продуктов, а переработанные мясные изделия — к доказанным канцерогенам.
Говядина обеспечивает организм высококачественным белком, железом, цинком и витамином B12. В 100 граммах приготовленной нежирной говядины содержится около 2,5 мг железа, 5–6 мг цинка и 2,5 мкг витамина B12. Аналогичная порция куриной грудки дает организму 1 мг железа, 1 мг цинка и 0,3 мкг витамина B12.
Специалисты советуют выбирать свежую или замороженную нежирную говядину, в частности вырезку и филейные части. Такие куски содержат меньше насыщенных жиров, чем мраморное мясо или куриные бедра с кожей. При покупке фарша эксперты рекомендуют отдавать предпочтение продукту с содержанием жира около 5%.
Домашняя котлета весом 125 граммов из такого фарша содержит примерно 170 калорий и 2–3 грамма насыщенных жиров, тогда как использование 20-процентного жирного фарша почти удваивает калорийность блюда.
Наибольшую опасность представляют переработанные мясные продукты, такие как колбасы и солонина. В их составе часто присутствуют нитриты и нитраты, которые при определенных условиях образуют нитрозамины — соединения с канцерогенными свойствами.
Способ приготовления мяса влияет на его пользу. При жарке на сильном огне или обугливании образуются гетероциклические амины, способные повреждать ДНК. Согласно исследованию, опубликованному в журнале Meat Science в 2012 году, в хорошо прожаренном мясе содержание этих веществ в 3,5 раза выше, чем в стейках средней прожарки.
Чтобы снизить риски, эксперты рекомендуют готовить мясо на решетке, тушить его или запекать при умеренных температурах.
Употребление сырой говядины, например тартара, несет риск заражения кишечной палочкой или сальмонеллой. В цельных кусках патогены обычно скапливаются на поверхности, поэтому обжаривание краев стейка снижает вероятность отравления.
При измельчении мяса для тартара бактерии распределяются по всей массе блюда. Беременным женщинам, детям, пожилым людям и лицам с ослабленным иммунитетом медики рекомендуют полностью исключить из рациона сырую или недостаточно прожаренную говядину.
Читать по теме: Врач Мясников объяснил, зачем людям с жировым гепатозом пить много кофе.